Projektina kotona tehty hapanleipä eli ruisleipä

Kun elämä alkaa tuntua liian seesteiseltä vailla suuria haasteita, ilman piinaavaa stressiä tai isoja ongelmia, voi kehittää kiinnostavia haasteita oma-aloitteisesti ihan itse. Päätin kokeilla ruisleivän leipomista kotona. Kokeilu osoittautui hyyyyyvin paljon kärsivällisyyttä vaativaksi projektiksi. Odottelu toisaalta on hyvää vastapainoa hektiselle työelämälle. Ja mikä parasta, siinä odotellessa oppii samalla kaikkea uutta lämpötiloista, optimaalisista olosuhteista yms.

Ruisleipää on lapsuudessani aina kutsuttu hapanleiväksi. Sellainen oikea maalaishiivaleipä on nimeltään rieskaa. Parasta hapanleipää ja rieskaa olen saanut kummitätini leivinuunissa leipomana. Kaupoista on oikeaa hapanleipää lähes mahdoton löytää. Lähimmäksi lapsuuden hapanleipää olen päässyt Maatilatorin luomuruislimpulla. Siksi en malta odottaa, miltä maistuu itse tehty hapanleipä.

Vaihe 1: Reseptin löytäminen juurelle
Hapanleipä vaatii juuren, jotta leivän maku olisi oikeasti hapanta. Netissä on ruisleipäreseptejä todella paljon. Suurin osa niistä sisältää ainesosan juuri. Mutta mitä jos ei ole pakastimessa sitä suvulta perintönä saatua juurta? Juuren pohjana voi käyttää hapankorppuja, kaupasta ostettua ruisleipää jne. Lukuisia vaihtoehtoja kahlattuani päädyin kokeilemaan juuren tekemistä piimästä ja ruisjauhoista Kainuun leivän ohjeiden mukaan. Voitte katsoa sivuilta oikean ohjeen. Tässä reportaasissa listaan itse käyttämäni määriä.

Kaikissa netin ohjeissa on se haaste, että mittasuhteet ovat järkyttävän suuria. Kuuden ruislimpun sijasta halusin kokeilla ensimmäisellä kerralla mieluummin pienemmän erän. Katsotaan sitten sen jälkeen, miten innostuu leipomaan koko suvulle leipää. Eli päätin tehdä puolikkaan annoksen, josta valmistuisi kolme 100g hapatinta.

Vaihe 2: Hapatin

Hapanleipä vol 1. Päivä 1. 
Luulisi olevan helppoa: lämmitä piimää ja vettä varovasti, sekoita jauhot joukkoon ja jätä rauhassa odottelemaan. Ohjeessa sanotaan, että aloita hapattimen teko aamulla ja päivän mittaan sekoittele silloin tällöin happanemisen edistymiseksi. Kuka työssä käyvä ihminen pystyy kesken päivän sekoittelemaan, jos ei ole maatalon emäntä?

Ohjeessa kehotetaan lämmittämään nesteet emalikattilassa. Meillä ei ole emalikattilaa. Lämmitin tavallisessa kattilassa. Harmi vain, että meidän liesi on sen verran nopea, että piimävesiseos kuumeni nopeasti vähän kädenlämpöä lämpimämmäksi. No, ei kai sillä niin väliä, luulin. Sekoitin jauhot ja ihmettelin, miksi reseptin mukaan lopputuloksen pitäisi olla vaahtoavaa ja vaaleaa. Oli vähän paksumpaa, eikä niin vaaleaa, vaahtoakaan en saanut aikaiseksi. Päätin kuitenkin jättää odottelemaan keittiömme lämpimimpään paikkaan - jääkaapin päälle ei mahtunut, joten odotteli tiskipöydän päällä liinan alla.

Illalla olisi pitänyt olla jo happaman hajua ilmassa. Ei ollut. Olin jättänyt asiaa sen enempää ajattelematta hapattimen siihen peruskattilaan tekeytymään. Järkeilin sitten jälkikäteen, että kattila johtaan niin hyvin lämmöt pois, ettei mitään pysty siinä viileydessä tapahtumaan. Haju muistutti enemmän lämmintä piimää kuin mitään hapanta. Heitin tekeleen pois ja aloitin uudestaan.

Hapanleipä vol 2. Päivä 1.
Uusi yritys. Lämmitin edelleen piimän ja veden kattilassa. Nyt liesi oli taas niin nopea, että piimäkin ehti juoksettua. Ei kai sillä niin väliä, luulin. Sekoitin jauhot jälleen joukkoon ja jätin tällä kertaa muovikulhossa tekeytymään. Illalla haistelin lopputulosta ja jälleen haju oli jotain muuta kuin hapanta. Klöntti oli vähän enemmän jämähtänyt ja oli aika liisterimäistä. Lusikasta sitä ei meinannut saada irti millään. Kuollutta oli. Erä 2 hävitty ja jälleen yksi yritys roskiin. Mutta en suostunut lannistumaan. Tässä vaiheessa Facebookissa kaveri raportoi ruisleivän juuren teosta paremmilla tuloksilla. Päätin että jos seuraavalla kerralla ei onnistu, vaihdan reseptiä.
(Googlauksen tuloksena selvisi, että piimässä olevat bakteerit (?) ilmeisesti kuolevat liian kuumassa lämpötilassa - eli siksi neste ei saa olla liian lämmintä)

Hapanleipä vol 3. Päivä 1.
Tällä kertaa tein illalla kolmannen yrityksen. Nyt lämmitin nesteen varovasti mikrossa, 15 sekuntia kerrallaan. Sain pidettyä lämpötilan kurissa 25-30 asteessa (eli selvästi viileämpää kuin kädenlämpöinen neste). Jauhot joukkoon. Ja taas ihmettelin miksi vellistä tulee niin paksua. Luin reseptin uudelleen ja tajusin, että olin unohtanut puolittaa jauhojen määrän. Ei näköjään ole Excel-aikana päässälaskutaitoon luottaminen. Nyt jo ilman odottamista velli roskiin. Ja uusi yritys.

Hapanleipä vol 4. Päivä 1.
Huolellisen päässälaskun jälkeen lämmitin mikrossa hyvin varovaisesti
0,75 dl vettä ja 2 dl piimää noin 25-30-asteiseksi (joululahjalistalle lämpömittari).
Vatkasin joukkoon 1,5 dl ruisjauhoja. Nyt alkoi lyyti kirjoittaa ja lopputulos oli hieman vaahtoava (siis pieniä kuplia pinnalla) ja vaaleampi kuin aloittaessa. Jätin hyvillä mielin hapattimen tekeytymään, lautanen kantena ja pieni ilmarako lautasen väliin, että saa yön aikana happea.

Hapanleipä vol 5. Päivä 1. 
Olin kuitenkin jo sen verran lannistunut oman reseptini kanssa, päätin kokeilla kaverini löytämää reseptiä. Ainakin toisen pitäisi onnistua. Eli sekoitin 2 dl vettä ja 2 dl ruisjauhoja isossa lasipurkissa, laitoin kannen kiinni ja jätin tekeytymään yön yli.

Hapanleipä vol 4 ja 5 

Hapanleipä vol 4. Päivä 2.
Nyt onnistuin! Aamulla kurkistin taikinakulhoon ja velli oli edelleen elossa, haju selvästi hapantunut ja koostumus notkea. Ruokin hapatinta sekoittamalla 0,5 dl piimää ja 1 dl ruisjauhoja. Lämmitin vielä mikrossa varovasti kädenlämpöä viileämmäksi (noin 30-asteiseksi). Ja jälleen tekeytymään.

Hapanleipä vol 5. Päivä 2.
Lasipurkissakin jotain ilmeisesti tapahtuu ja juuri näyttää olevan elossa. Illalla juuri alkoi jo kuplia eli pääsin ruokkimaan sitäkin. Ohjeen mukaisesti heitin noin puolet kuplivasta mössöstä pois ja sekoitin joukkoon noin 1 dl vettä ja 1 dl ruisjauhoja. Jätin taas huoneenlämpöön odottelemaan.

Hapanleipä vol 4. Päivä 3.
Aamulla piimäversiossa oli pinnalla kuplia (ei paljon mutta oli kuitenkin) ja koostumus oli kuohkeaa. Lisäsin 2 dl ruisjauhoja ja vatkasin seosta käsin. Ohjeessa ei sanottu, olisiko pitänyt vatkata koneella. Jätin vielä tekeytymään pariksi tunniksi, jotta jauhot eivät jäisi raaoiksi ja hapanleipäbakteerit saisivat ravintoa.

Parin tunnin odottelun jälkeen sain vihdoin ensimmäisen vaiheen valmiiksi! Jaoin tekeleen kolmeen osaan, kaksi palaa tuorekelmussa pakastimeen ja yksi könttä pääsi jatkokäsittelyyn juureksi.
Liotin hapattimen litraan haaleaan vettä ja lisäsin joukkoon litran ruisjauhoja. Jos olen oikein ymmärtänyt, nyt syntynyt vaihe on nimeltään raski. Jälleen lisää odotusta seuraavaan päivään. Olisi niin tehnyt jo mieli päästä leipomaan niitä varsinaisia leipiä, mutta kärsivällisesti tsemppasin seuraavaan päivään.

Tässä vaiheessa huomasin, että piimäreseptissä käytetään taikinan tekovaiheessa hiivaa. Aitoon hapanleipään ei kuitenkaan mielestäni hiiva kuulu, joten tässä vaiheessa oli aika alkaa yhdistellä eri reseptejä. Taikinan teossa päätin noudattaa jälkimmäisen reseptin ohjeita. Lisäksi ajattelin pelata varman päälle ja soitin hätäpuhelun äidille, joka tankkasi puhelimessa vielä Kotilieden ruisleipäohjeita.

Illalla juuri ennen nukkumaanmenoa tajusin vilkaista, mitä kulhossa tapahtuu. Raski oli kohonnut niin reippaasti, että se pyrki jo lautasena olleen kannen alta ulos. Jaoin innokkaan raskin kahteen kulhoon, sekoitin molempien annosten joukkoon jonkin verran jauhoja.

Hapanleipä vol 4. Päivä 4.
Aamulla kulhoissa oli taas tapahtunut merkittävää kohoamista. Sekoitin aamullakin vähän lisää jauhoja joukkoon ja jätin pienokaiset odottamaan iltaa.

Puolet raskista 1,5 päivän odottamisen jälkeen

Lähdin töistä kotiin iloisella mielellä - tänään saisi vihdoin leipoa hapanleipää. Yhdistin hyvin kohonneet raskit yhteen kulhoon ja aloin vaivata ruisjauhoja sekaan. Määrää en tullut mitanneeksi. Sen verran että vaikutti sopivan pehmeältä. Vaivasin taikinaa noin vartin. Kotilieden ohjeessa oli sanottu, että vaivataan kunnes alkaa irrota kulhosta ja käsistä. Toisessa ohjeessa vaivattiin niin kauan ettei enää jaksaisi ja sitten vielä vähän. Näillä kriteereillä ei kovin tarkkaa käsitystä ollut siitä, milloin vaivaaminen riittäisi. Joten kun taputtelemalla taikina alkoi melko hyvin irrota käsistä, totesin käsi maitohapoilla vaivaamisen jo riittävän. Tein ristin taikinan pinnalle ja jätin taikinan kohoamaan Juuren haltuun.

Taikina kohoamaan

Taikina kahden tunnin kohoamisen jälkeen

Reilusti ruisjauhoja pöydälle, pehmeän ja tahmean taikinan muokkaamista jauhoissa, jotta ilma poistuu taikinasta. Taikinasta syntyi kolme reikäleipää ja yksi limppu. Leivät kohoamaan tunniksi. Loppuilta (tai yö) menikin leppoisasti leipiä paistaessa. Uunin lämpötila on kaikissa resepteissä eri. Päädyin paistamaan reikäleipiä 250 asteessa ensimmäiset 5 minuuttia, jonka jälkeen noin 10 minuuttia 225 asteessa. Heitin uunin pohjalle löylyä puoli desiä vettä kun olin laittanut leivän uuniin. Pitäisi tulla kuoresta rapeampi - en tiedä oliko eroa siihen yhteen verrattuna, josta unohdin löylyt

Hämäriä muistikuvia lapsuudesta, että ruislimput näyttivät tältä ennen kohoamista.

1,5 tunnin kohoamisen jälkeen ennen uunia. Ihan kaupasta ostetun näköinen.

Valmiita leipiä! Ensimmäinen reikäleipä ehti kutistua nopeasti uunista päästyään.

Huh, vajaan viikon urakka on onnellisesti ohi. Ensimmäisten yritysten ja erehdysten jälkeen alkoi prosessi jo sujua, eikä lopulta nyt niiin vaikeaa ollut, vaikka sinnikkyyttä vaatikin. Valmiit leivät maistuivat niin hyviltä, että saatan sortua tekemään uudestaan. Jos laskee vain raaka-aineiden hinnan, leivän leipominen kotona on todella halpaa, kilo ruisjauhoja maksaa euron. Jos omalla tuntihinnalla laskee ajankäytön - tuleekin sitten jo vähän arvokkaampaa evästä :)

Lohduttavaa tietää, että vaikka en vieläkään osaa leipoa kuohkeita sämpylöitä, osaan tehdä oikeaa hapanleipää. Jes!
Seuraavaksi kokeilen suvun vanhaa juurta, joka kuulemma löytyy äidin pakastimesta...Niin ja se vol 5 on vielä tekeytymässä jääkaapissa...