Taivaallinen tattirisotto

Tämä resepti on aarre. Niin suuri aarre, että hetken harkitsin, haluanko jakaa sitä julkisesti. Mutta vastauksena yleisön toiveisiin päätin kuitenkin paljastaa aarteen salaisuuden.


Risoton resepti ja niksit sen tekemiseen ovat peräisin ystäväpariskunnalta (kiitos!). Heidän ohjeitaan noudatan lähes orjallisesti, paitsi persiljan olen jättänyt pois omasta risotosta. Ainoa oikea risottoriisi on kuulemma carnaroli - en ole uskaltanut kyseenalaistaa asiantuntijoiden neuvoa. 


Risoton herkullisuus tulee kuivatuista herkkutateista, joissa on vahva maku. Muilla sienillä tai tuoreilla sienillä ei saa samanlaista lopputulosta, joten kokeilut voi tehdä omalla vastuulla. Tähän asti olen tuonut Italian matkoilta risottoriisit ja kuivatut herkkusienet, mutta raaka-aineet löytyvät nykyään jo suomalaisista marketeista. Ainakin Citymarketeissa myydään pikkupusseja kuivattuja herkkutatteja (porcini).


Tarjoan risottoa usein vieraille, jotka lähes poikkeuksetta ovat kehuneet sitä taivaalliseksi. Resepti on kahdelle hengelle, mutta parhaimmillaan olen laajentanut sen 14 hengen risotoksi ja lopputulos on aina ollut yhtä herkullista. Itse en ole enää vuosiin voinut ravintolassa tilata risottoa, koska ravintolaversiot poikkeuksetta kalpenevat tämän rinnalla. Eli näillä ylistyspuheilla, buon appetito!



Risotto ai funghi porcini - herkkutattirisotto kahdelle


reilu kourallinen kuivattuja herkkutatteja (porcini)
2 kasvisliemikuutiota
noin 1 litra vettä
2-3 salottisipulia (koosta riippuen) tai 1 keltasipuli
oliiviöljyä
(persiljaa)
valkoviiniä
suolaa
valkopippuria
carnaroli-risottoriisiä
parmesaania


1. Laita reilu kourallinen kuivattuja sieniä kädenlämpöiseen veteen likoamaan noin 20 minuutiksi.
2. Silppua odotellessa sipuli. 
3. Kun sienet ovat pehmenneet, ota ne pois vedestä (älä heitä vettä pois!). Alkuperäisessä reseptissä lukee: huuhtele sienet. Itse olen jättänyt huuhtelun väliin. Purista sienistä suurin osa nesteestä pois. Voit vähän pilkkoa isompia sieniä, mutta saavat jäädä kuitenkin reilun kokoisiksi. 
4. Siivilöi tai poimi lusikalla sienistä mahdollisesti irronneet "hiutaleet" vedestä. Laita liotusvesi kattilaan ja lisää vettä niin, että nestettä on yhteensä noin litra. Lisää kattilaan kaksi kasvisliemikuutiota. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä lieden lämpötilaa siten, että liemi pysyy kuumana.
5. Samaan aikaan voit aloittaa risoton valmistamisen. Ota korkeareunainen, kannellinen teflonpannu ja kuumenna siinä loraus oliiviöljyä. Kuullota silputtu sipuli öljyssä. Lisää sienet ja silputtu persilja. Varo paistamasta persiljaa.
6. Lisää isohko loraus valkoviiniä ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Varo laittamasta liikaa valkopippuria. Jätä hetkeksi. 
7. Lisää carnaroli-risottoriisiä kaksi espressokupillista (vajaa 2 dl) ja sekoita kunnes riisistä tulee kiiltävää ja osin läpinäkyvää. Vähennä lieden lämpötilaa hieman.
8. Lisää kiehuvaa kasvislientä sen verran, että päällimmäiset riisit näkyvät edelleen. Sekoita hitaasti koko ajan, jotta risotosta tulee kermaisaa. Liemen tulisi kiehua heikosti koko ajan. 
9. Kun suurin osa äsken lisätystä liemestä on imeytynyt, lisää jälleen lientä siten, että riisi kuitenkin vielä näkyy. Jatka sekoittamista. Jatka tähän tapaan kunnes riisi on valmista ja pehmeää - voi jättää hieman al denteksi. Kaikkea lientä ei tarvitse käyttää. 
10. Lopuksi lisää parmesaaniraastetta noin kaksi kourallista tai oman maun mukaan. Voit halutessasi lisätä myös nokareen voita. Sekoita hetki, laita kansi pannulle ja jätä muutamaksi minuutiksi hautumaan (voi tässä vaiheessa nostaa pois kuumalta liedeltä). 
11. Kun parmesaani on sulanut, risotto on valmista syötäväksi. Muista, että risotto ei odota ruokailijoita vaan ruokailijat odottavat risottoa.